Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen, längs halbieren und mit der flachen Hand leicht flach drücken. Von beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln – sie sollten etwa gleich große Stücke sein. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Die Filets fühlen sich jetzt leicht klebrig an – das ist gut, denn so haftet die Würze besser.

Butterschmalz in einer großen Pfanne (am besten beschichtet oder aus Edelstahl) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenstücke hineingeben, aber die Pfanne nicht überfüllen – arbeite nötigenfalls in zwei Durchgängen. Jede Seite 4–5 Minuten braten, bis sie eine tiefgoldbraune Kruste hat. Du hörst ein kräftiges, gleichmäßiges Brutzeln; die Unterseite löst sich leicht, wenn sie fertig ist. Die Stücke herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

Die Hitze etwas reduzieren. Die Pilze in die Pfanne geben und 5–7 Minuten ungestört braten, bis die Unterseite dunkelbraun ist. Erst dann wenden. Die Pilze duften jetzt intensiv nussig und die Ränder sehen aus wie feines Leder.

Zwiebel und Knoblauch zu den Pilzen geben und 2 Minuten mitbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Mit der Hühnerbrühe ablöschen – dabei alle braunen Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Ein leises Zischen ertönt, und sofort steigt ein herzhafter Duft auf.

Die Sahne einrühren, Thymian und Muskatnuss zugeben. Die Soße bei sanftem Köcheln 5 Minuten reduzieren, bis sie merklich eindickt und cremig wird. Die Soße umhüllt jetzt den Löffel, ohne zu tropfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken – die Säure hellt den Geschmack auf.

Die Hähnchenstücke samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne geben. Alles bei niedriger Hitze 5 Minuten ziehen lassen, dabei einmal wenden. Das Hähnchen nimmt die Soße auf und glänzt leicht. Zum Schluss die kalte Butter einrühren – das gibt der Soße einen seidigen Glanz. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.