Fleisch vorbereiten und anbraten: Tupfe das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken – das ist entscheidend für eine schöne Kruste. Würze es großzügig mit Salz und Pfeffer. Erhitze das Butterschmalz in einem schweren Bräter oder Schmortopf bei hoher Hitze, bis es leicht zu rauchen beginnt. Lege das Fleisch hinein und brate es von allen Seiten kräftig an, etwa 4-5 Minuten pro Seite. Du hörst ein kräftiges Zischen und siehst, wie sich eine tiefbraune, knusprige Kruste bildet. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Gemüsebasis schaffen: Gib die grob gewürfelten Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln in den heißen Bräter. Brate das Gemüse unter gelegentlichem Rühren für 8-10 Minuten an, bis es weich wird und an den Rändern goldbraun ist. Der Geruch von karamellisiertem Gemüse wird deine Küche erfüllen. Drücke die Knoblauchzehen dazu und brate sie eine weitere Minute mit, bis sie duften.

Tomatenmark einrühren: Gib das Tomatenmark zum Gemüse und rühre es gut ein. Lass es für 2-3 Minuten mitbraten, bis es eine dunklere, fast rostrote Farbe annimmt und leicht am Topfboden haftet. Dieser Schritt vertieft das Aroma des späteren Bratensafts enorm.

Bratenfonds aufgießen: Lösche das Gemüse mit dem heißen Balsamico-Essig ab und kratze mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden des Topfes los – das sind die reinsten Geschmacksträger. Gieße dann die heiße Rinderbrühe dazu und bringe alles kurz zum Kochen. Du siehst, wie die Flüssigkeit eine satte, bräunliche Farbe annimmt.

Schmoren lassen: Gib das angebratene Fleisch zurück in den Bräter. Füge die Rosmarinzweige, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzu. Decke den Topf mit einem Deckel fest ab und schiebe ihn in den auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen. Lass den Braten für 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Nach etwa 1,5 Stunden solltest du einen Blick hineinwerfen: Die Brühe sollte sanft vor sich hin köcheln, nicht sprudelnd kochen. Wenn das Fleisch butterzart ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt, ist es fertig.

Den Bratensaft veredeln: Nimm das Fleisch vorsichtig aus dem Bräter und wickele es locker in Alufolie, damit es ruhen kann. Gieße den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und drücke das Gemüse gut aus, um alle Säfte zu extrahieren. Erhitze den Saft und montiere ihn mit der kalten Butter: Nimm den Topf vom Herd und rühre die Butter in kleinen Stücken unter, bis sie geschmolzen ist. Der Saft wird dadurch glänzend und samtig. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Wenn dir die Konsistenz zu dünn ist, verrühre die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser und gib sie unter Rühren hinzu, bis der Saft leicht andickt.

Anrichten und Servieren: Schneide den Braten mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Achte auf die Fleischfaser – schneide quer dazu, damit das Fleisch besonders zart ist. Arrangiere die Scheiben auf vorgewärmten Tellern. Gieße einen großzügigen Löffel des glänzenden Bratensafts darum herum, fast wie einen Spiegel. Ein paar Zweige frischer Thymian oder eine Prise grobes Meersalz auf dem Fleisch geben den letzten, professionellen Schliff.