Vorbereiten und Würzen: Die Steaks trocken tupfen (das ist entscheidend für eine gute Kruste) und großzügig mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Lass das Fleisch dann 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Du wirst sehen, wie das Salz leicht in die Oberfläche einzieht – das ist ein gutes Zeichen.

Die Pfanne vorheizen: Eine schwere Gusseisenpfanne oder ein Grillpfanne auf hoher Stufe erhitzen, bis sie fast raucht. Ein Tropfen Wasser sollte sofort zischen und verdampfen. Dann das Öl hinzufügen und leicht schwenken – die Hitze muss hoch sein, damit das Fleisch sofort eine goldbraune Kruste bekommt.

Scharf anbraten: Die Steaks vorsichtig in die heiße Pfanne legen (sie sollten nicht zischen, sondern brutzeln). 3–4 Minuten ohne Bewegung braten, bis die Unterseite eine tiefbraune, knusprige Kruste hat. Du hörst ein gleichmäßiges Brutzeln und riechst den nussigen Duft des gebräunten Fleisches.

Wenden und Butterbad: Die Steaks wenden und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Butter, die Knoblauchzehen (angedrückt), Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Butter beginnt zu schäumen und entwickelt einen herrlich buttrigen, kräuterigen Duft. Die Steaks nun mit einem Löffel immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen („basting“). Dieser Schritt dauert 2–4 Minuten, je nach gewünschtem Gargrad. Die Steaks fühlen sich beim Drücken mit der Zange fester an, je länger sie braten.

Kerntemperatur prüfen: Stecke ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Steaks. Für medium (rosa Kern) sind 54–56°C ideal, für medium-rare 52–54°C. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Temperatur 2–3 Grad unter der Zieltemperatur liegt – das Fleisch gart durch die Restwärme nach.

Ruhen lassen und anrichten: Die Steaks auf ein Schneidebrett legen, die Kräuter und Knoblauchzehen darauf verteilen und mit einem Stück Alufolie locker abdecken. 5–7 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, und die Säfte verteilen sich gleichmäßig – du wirst sehen, dass kaum Flüssigkeit austritt, wenn du es später anschneidest. Vor dem Servieren die Steaks gegen die Faser in dicke Scheiben schneiden und mit der restlichen Butter aus der Pfanne beträufeln.