Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen – das ist wichtig, denn Feuchtigkeit verhindert die Kruste. Dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch sollte eine leichte, gleichmäßige Salzschicht haben, aber nicht überladen sein.

In einer schweren Pfanne (am besten Gusseisen) das Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt – du siehst die ersten dünnen Rauchfäden aufsteigen. Dann die Steaks einlegen. Sie sollten sofort zischen. Brate sie 3–4 Minuten pro Seite, bis sie eine tiefbraune, fast schwarze Kruste haben. Die Farbe ist ein sicheres Zeichen für die Maillard-Reaktion.

Die Butter und den gehackten Knoblauch in die Pfanne geben. Die Hitze etwas reduzieren. Die Steaks mit einem Löffel immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen – das gibt zusätzliches Aroma und eine glänzende Oberfläche. Nach 2 Minuten die Steaks herausnehmen und auf einem Teller ruhen lassen.

Für die Soße: Das Mehl in die noch heiße Pfanne streuen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen 1 Minute anschwitzen. Die Mischung wird hellbraun und riecht nussig. Dann die Rinderbrühe langsam angießen, dabei kräftig rühren, um Klümpchen zu vermeiden.

Die Sahne und den Senf einrühren. Die Soße bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und eine samtige Konsistenz hat – sie sollte den Löffel leicht überziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ein kleiner Spritzer Zitrone hellt die Soße auf und sorgt für Frische.

Die Steaks in dünne Scheiben schneiden – achte auf die schöne rosa Farbe im Inneren, die zeigt, dass sie perfekt gegart sind. Auf Tellern anrichten, die Soße darüber geben und mit frischen Kräutern bestreuen. Serviere sofort, solange das Fleisch noch warm und die Soße cremig ist.