Den Ofen vorheizen und die Füllung zubereiten: Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor (Umluft 160 °C). Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es leicht schimmert. Gib die Zwiebelwürfel hinein und brate sie 4–5 Minuten, bis sie glasig sind und einen süßlichen Duft verströmen. Der Knoblauch kommt für 30 Sekunden dazu – sofort, wenn du ihn riechst, wird er bitter, also arbeite zügig.

Das Hackfleisch anbraten: Erhöhe die Hitze auf hoch und gib das Rinderhackfleisch in die Pfanne. Drücke es mit einem Holzlöffel flach, damit es eine schöne Bräunung bekommt. Warte 2–3 Minuten, bis die Unterseite dunkelbraun ist – du hörst ein kräftiges Zischen und siehst, wie sich eine Kruste bildet. Zerbrösele es dann und brate es weitere 3 Minuten, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und das Fett klar wird.

Die Gewürze einarbeiten: Reduziere die Hitze auf mittel. Streue Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver und Zimt über das Fleisch. Rühre alles 1 Minute lang um – die Gewürze entfalten jetzt ihr volles Aroma und die Küche riecht intensiv und warm. Gib das Tomatenmark dazu und brate es 2 Minuten mit, bis es eine dunkelrote Farbe annimmt und leicht an der Pfanne klebt.

Die Sauce kochen: Gieße die stückigen Tomaten und die Rinderbrühe in die Pfanne. Schabe mit dem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden los – das ist purer Geschmack. Lass die Sauce bei niedriger Hitze 8 Minuten köcheln, bis sie eindickt und eine sämige Konsistenz hat. Rühre die schwarzen Bohnen unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Die Füllung sollte jetzt so dick sein, dass ein Löffel darin stehen bleibt.

Die Tortillas vorbereiten: Lege die Maistortillas kurz in eine trockene, heiße Pfanne (ohne Fett) für jeweils 10–15 Sekunden pro Seite. Sie werden weich und biegsam, ohne zu reißen. Alternativ kannst du sie in ein feuchtes Küchentuch wickeln und 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Sie sollten sich geschmeidig anfühlen und leicht nach Mais duften.

Den Auflauf schichten: Nimm eine ofenfeste Form (ca. 20x30 cm). Verteile eine dünne Schicht (2 EL) der Fleischsauce auf dem Boden. Lege 4 Tortillas darauf, überlappend, sodass der Boden bedeckt ist. Gib die Hälfte der restlichen Sauce darauf und streue ein Drittel des Käses darüber. Wiederhole die Schicht mit den restlichen 4 Tortillas, der restlichen Sauce und einem weiteren Drittel Käse. Das letzte Drittel Käse kommt ganz oben drauf.

Backen und ruhen lassen: Backe den Auflauf auf der mittleren Schiene für 20–25 Minuten. Du erkennst die perfekte Garzeit daran, dass der Käse goldbraun blubbert und die Sauce an den Rändern sanft köchelt. Nimm ihn aus dem Ofen und lass ihn unbedingt 10 Minuten ruhen. Während dieser Zeit setzt sich die Flüssigkeit, und die Schichten lassen sich später sauber schneiden. Nach der Ruhezeit duftet der Auflauf nach geröstetem Käse und würzigem Fleisch.

Anrichten für Gäste: Schneide den Auflauf mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Rechtecke. Hebe jedes Stück vorsichtig mit einem flachen Pfannenwender auf einen Teller. Setze einen Klecks Sauerrahm daneben, streue frischen Koriander darüber und lege ein paar eingelegte rote Zwiebeln obenauf. Der Kontrast zwischen dem warmen Auflauf und den kühlen, säuerlichen Garnituren ist der Moment, der deine Gäste zum Schweigen bringt – und dann zum Loben.